1.1 鮮切果蔬簡介

鮮切果蔬又叫切割果蔬或者半加工果蔬
，是指用新鮮的水果、蔬菜等原料經過選級、修理、清洗、去皮、去核、切割、稱量、包裝等處理後，供消費者可以立即食用或餐飲業使用的一種新式加工產品。切割果蔬具有營養、衛生、新鮮
、方便等特點

，在美歐、日ri本ben等deng地di區qu和he國guo家jia深shen受shou消xiao費fei者zhe的de喜xi愛ai。與yu新xin鮮xian的de果guo蔬shu原yuan料liao相xiang比bi，切qie割ge果guo蔬shu因yin切qie割ge造zao成cheng細xi胞bao破po碎sui

，呼hu吸xi強qiang度du加jia速su
，乙yi烯xi生sheng成cheng加jia快kuai
，使shi酶mei和he底di物wu直zhi接jie接jie觸chu，從cong而er加jia速su切qie割ge果guo蔬shu組zu織zhi的de衰shuai老lao和he腐fu敗bai。同tong時shi切qie割ge果guo蔬shu汁zhi液ye外wai流liu
，增zeng加jia了le微wei生sheng物wu汙wu染ran鮮xian切qie果guo蔬shu的de機ji會hui，使shi切qie割ge果guo蔬shu品pin質zhi下xia降jiang，縮suo短duan貨huo架jia期qi，大da大da降jiang低di鮮xian切qie食shi品pin的de商shang業ye價jia值zhi。

1.2 鮮切桃的保鮮現狀及問題

鮮切桃保鮮是一個公認的國際難題
，桃肉質軟、皮pi薄bo，保bao護hu性xing差cha，極ji易yi受shou到dao損sun傷shang

，再zai加jia上shang成cheng熟shu期qi正zheng值zhi高gao溫wen季ji節jie，果guo實shi極ji易yi發fa生sheng腐fu敗bai變bian質zhi現xian象xiang
，但dan是shi低di溫wen條tiao件jian下xia冷leng藏zang又you容rong易yi發fa生sheng冷leng害hai，因yin此ci研yan究jiu鮮xian切qie桃tao的de貯zhu藏zang保bao鮮xian
，對dui延yan長chang其qi貨huo架jia期qi
、新xin鮮xian期qi具ju有you十shi分fen重zhong要yao的de現xian實shi意yi義yi。以yi鮮xian切qie肥fei城cheng桃tao為wei例li，其qi成cheng熟shu期qi集ji中zhong
，上shang市shi期qi短duan，極ji易yi造zao成cheng腐fu爛lan變bian質zhi
，經jing濟ji效xiao益yi下xia降jiang，不bu能neng長chang期qi滿man足zu市shi場chang需xu求qiu，因yin此ci開kai展zhan鮮xian切qie桃tao貯zhu藏zang保bao鮮xian機ji理li與yu技ji術shu研yan究jiu是shi解jie決jue目mu前qian桃tao產chan業ye化hua發fa展zhan的de關guan鍵jian課ke題ti。

1.3 二氧化氧的性質與應用

1)二氧化氯的性質

二氧化氯又稱亞氯酸酐; 氯酸酐, 英文名稱 chlorinedioxide, 化學式為(相對分子量為67.46, 其密度在11℃時為3.09, 熔點為. 沸點為 二氧化氯為紅黃色有強烈刺激性臭味氣體，它易溶於水，遇水分解，容易和水發生化學反，溶於堿溶液而生成亞氯酸鹽和氯酸鹽。

2)二氧化氧的保鮮用途

①二氧化氯應用於食品保鮮的依據

二氧化氯因為它具有的獨特性能優勢，而受到人們的廣泛應用：a)有效殺死微生物，無氣味殘留
，被處理的果蔬能保持原有風味不變。二氧化氯有很強的殺菌作用，在pH為7的水中, 不到11 mg/L的劑量, 5min內能殺滅一般腸道細菌。在pH為8.5 的水中, ClO₂的殺菌速度是氯的20多倍。b)殺菌過程不產生有害物質，對無公害食品的保鮮具有重要意義。作用不受環境酸堿度的影響，適用範圍廣

，殺菌性能不受影響。c)ClO₂ 還可以有效地阻止蛋氨酸的分解
、消除乙烯等物質並殺滅腐敗細菌，起到長期保鮮的作用。

②二氧化氯在果蔬保鮮中的應用

應用二氧化氯可以明顯減少采摘後水果的病原菌。穩定狀態的 ClO₂對 MP(微處理)芒果具有較顯著的殺菌效果
，能延長保存時間，並可有效減輕其褐變程度。使用 50 mg/L ClO₂結合 11%的 ClO₂溶液對采摘後的新鮮雙孢菇浸泡清洗1min，能有效的提高該菇的外觀品質，在 14℃下能保藏四天，2℃下能保藏六天以上。將二氧化氯用分子篩吸附
，連同果蔬置於密封袋中，可以達到很好的保鮮貯藏效果。

③二氧化氯的應用前景

隨sui著zhe我wo國guo食shi品pin安an全quan問wen題ti的de頻pin發fa

，食shi品pin安an全quan問wen題ti已yi經jing成cheng為wei製zhi約yue我wo國guo食shi品pin高gao端duan發fa展zhan的de主zhu要yao因yin素su
，因yin此ci提ti高gao食shi品pin的de安an全quan性xing
，尋xun找zhao合he適shi的de食shi品pin殺sha菌jun保bao鮮xian劑ji已yi成cheng為wei食shi品pin行xing業ye急ji待dai解jie決jue的de重zhong要yao問wen題ti。二氧化氯是Al級ji安an全quan消xiao毒du劑ji，具ju有you很hen強qiang的de殺sha菌jun能neng力li，同tong時shi殺sha菌jun過guo程cheng不bu產chan生sheng有you害hai物wu質zhi，不bu影ying響xiang食shi品pin的de風feng味wei和he外wai觀guan品pin質zhi，也ye是shi目mu前qian上shang公gong認ren的de性xing能neng優you良liang的de食shi品pin保bao鮮xian劑ji。

1.4研究背景與主要研究內容

鮮切果蔬產品的褐變、變色問題是鮮切果蔬產品行業發展的瓶頸問題。ClO₂是被世界通過國家批準的安全、高效的果蔬殺菌劑。本項目以肥城桃為對象，研究二氧化氯浸泡處理對其色度以及感官品質的影響。

2 材料與方法

2.1 實驗材料

肥城桃：購於泰安農貿市場
，要求色澤鮮豔
、無損傷
、無病害。

2.2 實驗試劑

二氧化氯溶液
，硫酸
，碘化鉀，丙二酸
，澱粉
，硫代硫酸鈉。

2.3 主要實驗儀器

CR-300型色差計。      

2.4 實驗方法

1)二氧化氯對鮮切肥城桃的處理

①原料的選擇與清洗：選擇無損失，無腐爛

，粗細均勻的新鮮桃，在冷庫中清洗
，用清潔的水中洗去表麵的泥土及灰塵等。

②去皮切分：用不鏽鋼去皮刀去皮，去皮過程中用力均勻

，切成厚3~5 mm的薄片。切片在水進行，以避免在加工過程中桃接觸空氣發生褐變。

③二氧化氯處理: 把切好的桃片分別放入10、50、90、120mg/l的ClO₂溶液中分別處理不同時間(5min、20mm)，隨後迅速放入冷水中衝去表麵殘留溶液。

④包裝：各取出25 片裝入17個PE保鮮袋中紮口。

⑤貯存: 放入冰箱中, 溫度0~4℃。

2)色度值測定

根據CIE 標準色度係統
，采用CR-300 型色差計測定桃片的 L、a
、b值，做五次平行試驗。

L
、a、b色空間是1976年製定的均勻色立體表示係統。該色空間由直角坐標Lab構成。在三維色坐標係的任一點都代表一種顏色。中軸L為明度軸，上白下黑，中間為亮度不同的灰色過度。L 稱為明度指數，L 值可表示褐變程度，L 值越大，表示顏色越白
，褐變越輕。a、b坐標組成的色度平麵是一個圓
，a、b坐標表示不同的色彩方向。沿半徑方向，顏色彩度發生變化，中心彩度為0

，呈灰色
，純色彩度為60。沿中心，色飽和度從圓心向圓周變大
，而色調的變化圍繞著圓周。

3)感官評定

鮮切桃的感官質量實行9分製進行評分。評分方法：目測桃表麵性狀，對感官質量進行評分：9分：鮮桃切麵光澤潤滑、顏色淡綠，無任何褐變和水漬狀；5分：鮮切麵有輕微水漬狀出現
，褐變較深
，肉眼易變
；3 分：鮮切麵大麵積顏色褐變，有大麵積水漬狀
；1分：完全腐爛變質，不能食用。

3 結果與分析

3.1 二氧化氯處理對鮮切肥城桃色度值的影響

1)二氧化氯處理對鮮切桃肥城桃L值的影響。L值表示鮮切桃表麵色澤的明亮度。主要取決於產品表麵的反射率
，L值越大
，表示亮度越大，表麵越有光澤。

通過實驗現象和數據得出
，桃貯藏過程中L值基本呈下降趨勢，空白組的L值下降較多
，10d貯存期內下降約5左右
，經過二氧化氯處理的鮮切肥城桃中，10mg/L和50mg/L ClO₂處理的鮮切肥城桃的L值與空白組相比明顯比空白組的要低，所以此濃度不利於保持樣品的L值。對於90mg/L ClO₂處理的鮮切肥城桃樣品，L值下降趨勢普遍較緩


，但在處理20min的試驗中其L值與空白組相比較差別不大，隻有處埋5 min的那組L 值保持的比空白組好，10d隻下降了2左右。經120mg/L 二氧化氯處理的鮮切肥城桃的L值下降趨勢十分平緩，10d的貯存期內平均隻下降1左右，l20mg/L 二氧化氯處理不同時間的鮮切肥城桃樣品中L值保持最高且變化最為平緩的是處理20 min的樣品，10 d內一直保持在68左右。由此得出

，120 mg/L二氧化氧處理20 min能夠良好抑製鮮切肥城桃L值的下降，即該處理能夠在貯存期內有效維持鮮切肥城桃的色澤。

2)二氧化氯處理對鮮切肥城桃a值的影響。樣品表麵a值表示紅-綠方向，+a表示紅色加重。對於所有鮮切肥城桃樣品，在貯藏期間
，a值呈上升趨勢。

通過實驗現象和數據得出，10 mg/L ClO₂處理的鮮切肥城桃的a值要比空白組高，從貯存期的第二天開始，10 mg/L ClO₂處理的鮮切肥城桃的a值就要比其他處理組的樣品a 值高2左右

，並且從第二天開始，其a值上升都有所加快
，最終10d的貯存期內，其a值升高25左右。90 mg/L 二氧化氯處理5min的鮮切肥城桃的a值要比空白組低
，而其他處理時間的實驗樣品的a值變化與空白組的差異不大，變化趨勢較快，10 d內升高1到2左右，對鮮切肥城桃a值的保持也無明顯作用。l20 mg/L 二氧化氯濃度處理的鮮切肥城桃的a 值在所有實驗組中最低，經過此濃度處理的樣品 a 值都要比空白組低
，並且上升不大，在10天的貯存期內，處理樣品的a值基本都能保持在1 以下，對於120 mg/L 二氧化氯處理不同時間的鮮切肥城桃樣品，處理20min的樣品a值上升最為平緩，10d的貯存期內a 值上升不到1
，由此得出，120mg/L二氧化氯處理20min能夠明顯抑製鮮切肥城桃a值的上升。

3)二氧化氯處理對鮮切肥城桃 b 值的影響。b 表示黃-藍方向，+b方向是黃色增加。在鮮切肥城桃的整個保藏過程中，b值一直處於上升狀態。

通過實驗現象和數據得出，空白組的b值最高，經二氧化氯處理過的樣品的b值都比空白組的低。說明二氧化氯處理可以抑製b值上升。各濃度 ClO₂處理的鮮切肥城桃的b值上升趨勢都較平緩

，並且能夠明顯看出二氧化氯的濃度越大，b 值越低，由此推斷出在所有的處理中，120mg/L的二氧化氯處理是最佳的，對於l20mg/L 二氧化氯處理不同時間的鮮切肥城桃的樣品，處理20 min的樣品的b值上升最為平緩
，10 d的貯存期內隻升高了0.5

，由此可以得出，l20mg/L 的二氧化氯處理20min能夠很好的抑製鮮切肥城桃b值的上升。

4 結論

本試驗範圍內
，l20mg/L ClO₂浸泡20mm可以較好抑製L值的下降
，保持鮮切肥城桃的色澤。本實驗範圍內，l20mg/L ClO₂浸泡20mm可以較好抑製a值的上升。本實驗範圍內,   浸泡20min可以很好的抑製b值的上升。本實驗範圍內, 120mg/L ClO₂浸泡20min可以在貯藏期內很好的保持鮮切肥城桃的感官品質。

綜上所述，120mg/L的二氧化氯溶液浸泡20mm可以維持鮮切肥城桃的色度及感官品質。